Pommier à croquer

Pommiers à croquer : choisir selon le goût et la période de consommation

Les pommes à croquer regroupent les variétés principalement sélectionnées pour être consommées fraîches. Elles peuvent être croquantes ou fondantes, douces ou acidulées, très juteuses, parfumées, sucrées, épicées ou légèrement tanniques.

Le choix ne doit pas reposer uniquement sur l’aspect du fruit. Une grosse pomme très colorée n’est pas nécessairement plus savoureuse qu’une variété ancienne de calibre moyen. La texture, le parfum, l’équilibre entre sucre et acidité, la période de maturité et la capacité de conservation sont souvent des critères plus utiles.

Il faut également distinguer la date de cueillette de la période optimale de consommation. Certaines pommes d’été se mangent presque immédiatement, tandis que plusieurs variétés d’automne ou d’hiver gagnent en arômes et en douceur après quelques semaines de stockage.

Pommes d’été, d’automne et de conservation

Les critères utiles pour choisir une pomme à croquer

Quand faut-il cueillir une pomme ?

Une pomme destinée à être mangée immédiatement peut être récoltée plus mûre qu’un fruit devant être conservé plusieurs mois. Pour la longue garde, il faut intervenir lorsque la pomme a atteint sa maturité physiologique, mais avant qu’elle ne commence à s’attendrir ou à tomber en nombre.

Une récolte trop précoce donne des pommes dures, acides, riches en amidon et peu parfumées. Elles peuvent se flétrir pendant le stockage sans développer correctement leur qualité gustative.

Une récolte trop tardive donne des fruits plus sensibles aux chocs, aux maladies de conservation et à certains désordres internes. Leur durée de garde est réduite, même si leur goût paraît excellent au moment de la cueillette.

La date indiquée pour une variété constitue seulement une période approximative. La maturité peut avancer ou reculer selon la région, l’exposition, la charge de l’arbre, le porte-greffe et les températures de l’année.

Reconnaître la maturité avec des moyens simples

Pourquoi faut-il parfois entre-cueillir ?

Les pommes d’un même arbre ne mûrissent pas toujours simultanément. Les fleurs se sont ouvertes sur plusieurs jours et les fruits situés au soleil, à l’extérieur de la couronne, peuvent évoluer plus rapidement que ceux placés dans les parties ombragées.

L’entre-cueillette consiste à récolter uniquement les fruits arrivés au bon stade, puis à revenir quelques jours plus tard pour les autres. Deux ou trois passages espacés peuvent être nécessaires sur certaines variétés.

Cette pratique est particulièrement utile pour les pommes d’été, les variétés sensibles à la chute et les arbres dont la couronne présente une maturité très hétérogène.

Récolter tout l’arbre lors du premier passage donne un mélange de pommes trop vertes et de fruits mûrs. Attendre que les dernières pommes soient prêtes conduit au contraire à laisser les premières devenir trop mûres ou tomber.

Pour décider, commencez par les fruits les mieux exposés et testez leur détachement et leur saveur. Laissez sur l’arbre ceux qui résistent encore nettement ou dont la couleur de fond reste très verte.

Comment cueillir sans abîmer les pommes ?

Récoltez de préférence par temps sec et lorsque les fruits ne sont ni couverts de rosée ni fortement échauffés par le soleil.

Prenez chaque pomme dans la paume sans la serrer avec les doigts. Soulevez-la légèrement et détachez-la avec son pédoncule. Une pression apparemment légère peut créer une meurtrissure qui ne deviendra visible que plusieurs jours plus tard.

Déposez les pommes dans un récipient peu profond. Ne les jetez pas et ne videz pas brutalement les seaux dans les cagettes.

Les pommes tombées, piquées, fendues, meurtries ou privées de pédoncule doivent être séparées. Elles peuvent être consommées ou transformées rapidement, mais ne doivent pas être mélangées aux fruits destinés à la conservation.

Trier les pommes avant de les conserver

Le tri commence dès la récolte. Réservez à la longue conservation les fruits sains, fermes, non tachés, non piqués et cueillis avec leur pédoncule.

Une petite blessure suffit à créer un point de départ pour une pourriture. Une pomme dégradée peut ensuite contaminer les fruits voisins.

Classez également les pommes par variété et par date de cueillette. Les durées de garde sont très différentes et les mélanger empêche de savoir quels fruits doivent être consommés en premier.

Les pommes les plus grosses sont parfois moins faciles à conserver que les fruits de calibre moyen, surtout lorsqu’elles présentent une chair plus avancée ou des désordres internes. Elles peuvent être placées dans un lot à surveiller en priorité.

Conserver des pommes avec les moyens d’un particulier

Les pommes se conservent le mieux dans une ambiance froide, humide, sombre et ventilée. Pour une petite quantité, le réfrigérateur constitue généralement la solution la plus régulière.

Une température voisine de 1 à 4 °C ralentit la respiration, le ramollissement et le développement de nombreux champignons. Les fruits ne doivent cependant pas geler.

Placez-les dans le bac à légumes, dans des sacs perforés ou des récipients légèrement ouverts afin de conserver une humidité suffisante tout en évitant une condensation permanente.

Une cave, un cellier ou un garage peut convenir si sa température reste basse et relativement stable. Un local régulièrement chauffé au-dessus de 10 °C permet seulement une conservation courte.

Disposez les pommes en couches peu profondes, sans les comprimer. Du papier ou des plateaux alvéolés peuvent limiter les contacts et faciliter la surveillance.

Contrôlez les fruits chaque semaine. Retirez ceux qui ramollissent, développent une tache ou commencent à pourrir. Consommez d’abord les variétés les plus précoces et les lots récoltés les plus mûrs.

Pourquoi séparer les pommes des autres produits ?

Les pommes produisent de l’éthylène, un gaz naturel qui accompagne leur maturation. Dans un espace fermé, il peut accélérer le vieillissement des pommes elles-mêmes et celui de certains légumes conservés à proximité.

Évitez notamment de stocker durablement de grandes quantités de pommes avec des légumes sensibles à l’éthylène. Une bonne ventilation limite son accumulation dans une cave ou un fruitier.

Les pommes dégagent aussi des arômes et peuvent absorber certaines odeurs. Ne les placez pas à proximité de carburants, peintures, produits de traitement, pommes de terre pourries ou autres matières odorantes.

Certaines pommes s’améliorent pendant la conservation

Après la récolte, l’amidon continue à se transformer, l’acidité diminue progressivement et les arômes évoluent. Une pomme de garde peut ainsi devenir plus douce et plus parfumée après plusieurs semaines.

Cette évolution ne doit pas être confondue avec une amélioration illimitée. Après son optimum, la pomme perd sa fermeté, son acidité et son jus, puis devient farineuse ou sensible aux pourritures.

Goûtez régulièrement quelques fruits afin de repérer la meilleure période de consommation. Notez les dates de cueillette et de dégustation pour chaque variété : ces observations seront particulièrement utiles lors des récoltes suivantes.

Pollinisation et choix des variétés

La majorité des pommiers à croquer produisent mieux en présence d’une autre variété fleurissant à la même période. Il faut donc vérifier la période de floraison, la ploïdie et la qualité du pollen de chaque cultivar.

Une variété triploïde peut produire de très bonnes pommes, mais son pollen est généralement peu efficace. Elle doit être accompagnée de deux variétés diploïdes compatibles lorsque les arbres dépendent les uns des autres pour leur pollinisation.

L’association idéale réunit donc des floraisons compatibles et des périodes de consommation différentes. Elle assure la pollinisation tout en échelonnant les récoltes de l’été jusqu’à l’hiver.

Quel pommier à croquer choisir ?

Pour manger les pommes directement sur l’arbre, privilégiez une variété d’été ou d’automne précoce possédant une bonne qualité dès la cueillette.

Pour conserver des fruits pendant l’hiver, choisissez une véritable variété de garde et prévoyez un réfrigérateur, une cave froide ou un fruitier adapté.

Pour un amateur de saveurs marquées, recherchez des variétés acidulées, épicées, musquées ou légèrement tanniques. Pour les enfants et les amateurs de fruits doux, choisissez une pomme sucrée, juteuse et peu acide.

Pour un jardin peu traité, accordez une attention particulière à la résistance à la tavelure, au chancre et aux maladies de conservation.

Enfin, plantez plusieurs périodes de maturité plutôt que plusieurs variétés mûrissant toutes au même moment. Vous profiterez plus longtemps de pommes récoltées au stade qui convient réellement à chacune.