Kaki -Plaqueminier
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Comment choisir un kaki adapté à son jardin ?
Le choix d’un kaki ne doit pas reposer uniquement sur la taille ou la couleur du fruit. Il faut également connaître son type d’astringence, sa date de maturité, sa rusticité réelle, sa capacité à produire sans pollinisation et le porte-greffe sur lequel il est greffé.
Deux fruits visuellement proches peuvent se consommer de manière totalement différente. L’un pourra être croqué ferme comme une pomme, tandis que l’autre devra devenir presque translucide et très mou avant de perdre son astringence.
Dans une région fraîche, la précocité est souvent le premier critère. Un arbre peut parfaitement résister à l’hiver tout en produisant des fruits qui ne disposent pas d’assez de chaleur pour mûrir correctement avant les premières fortes gelées.
Il faut donc raisonner l’ensemble variété–porte-greffe–climat plutôt que de considérer tous les plaqueminiers comme interchangeables.
Kaki asiatique, plaqueminier américain ou hybride ?
Le kaki asiatique, Diospyros kaki
Le kaki asiatique produit généralement les fruits les plus gros. Il comprend aussi bien les variétés astringentes traditionnelles que les kakis non astringents pouvant être consommés fermes.
La rusticité varie selon les cultivars. Dans le nord de la France, les jeunes arbres et les pousses insuffisamment aoûtées peuvent être endommagés pendant un hiver sévère, même lorsque le tronc d’un arbre adulte résiste correctement.
La date de maturité constitue souvent une limite plus importante que le froid hivernal. Les cultivars tardifs peuvent rester jaunes, fermes et peu sucrés lorsque l’automne devient frais trop rapidement.
Le plaqueminier américain, Diospyros virginiana
Le plaqueminier américain est beaucoup plus rustique. Ses fruits sont généralement plus petits que ceux du kaki asiatique, mais les cultivars sélectionnés peuvent être très sucrés, aromatiques et adaptés aux climats froids.
La plupart restent astringents tant qu’ils ne sont pas parfaitement mûrs. Leur chair devient alors très tendre, riche et concentrée, avec des arômes pouvant évoquer le caramel, la datte, l’abricot sec ou le rhum.
Les sélections américaines précoces constituent une solution intéressante lorsque les kakis asiatiques tardifs mûrissent difficilement.
Les hybrides entre kaki asiatique et plaqueminier américain
Les hybrides interspécifiques cherchent à associer la taille et la qualité des fruits de Diospyros kaki avec la rusticité de Diospyros virginiana.
Ils sont généralement plus rustiques que les kakis asiatiques purs, mais leurs caractéristiques varient fortement. Certains ressemblent davantage à un gros plaqueminier américain, tandis que d’autres se rapprochent d’un kaki asiatique par la taille et la texture.
La présence de génétique américaine ne garantit pas automatiquement une maturité précoce. Il faut vérifier séparément la rusticité du bois et la date à laquelle le fruit atteint sa maturité.
Un kaki astringent n’est pas simplement un kaki moins mûr
L’astringence est provoquée par des tanins solubles qui réagissent avec les protéines de la salive. Elle donne immédiatement une sensation très sèche et râpeuse dans la bouche.
Chez une variété astringente, la couleur orange ne suffit pas à indiquer que le fruit peut être consommé. Un kaki peut être très coloré, sucré et pourtant encore fortement astringent.
Pendant le mûrissement, les tanins deviennent progressivement insolubles et cessent de provoquer cette sensation. Chez les variétés traditionnelles, cette évolution s’accompagne généralement d’un fort ramollissement de la chair.
Le gel n’est pas indispensable pour rendre un kaki consommable. Cette croyance vient du fait que les fruits atteignent souvent leur pleine maturité tard en automne, après les premières nuits froides. Une forte gelée peut au contraire altérer la peau et la chair.
Les quatre groupes de kakis selon l’astringence et la pollinisation
La classification technique des kakis distingue quatre groupes. Elle permet de comprendre pourquoi la présence de graines transforme certains fruits et n’a presque aucun effet sur d’autres.
PCNA : non astringents indépendamment de la pollinisation
Les kakis PCNA, pour « Pollination Constant Non-Astringent », perdent naturellement leur astringence alors que leur chair est encore ferme. Ils peuvent donc être croqués directement comme une pomme.
La présence ou l’absence de graines ne modifie pas profondément leur type de chair. ‘Fuyu’ et ‘Jiro’ appartiennent à ce groupe.
Leur principal avantage est la facilité de consommation et de transport. Leur qualité dépend toutefois d’une maturation suffisante : un fruit récolté trop tôt peut être ferme mais manquer de sucre et d’arômes.
PCA : toujours astringents à la récolte ferme
Les kakis PCA, pour « Pollination Constant Astringent », restent astringents lorsqu’ils sont fermes, qu’ils contiennent ou non des graines.
Ils doivent être laissés ramollir naturellement ou subir un traitement spécifique de désastringence. Leur chair devient alors fondante, très sucrée et souvent plus aromatique que celle de nombreux kakis consommés fermes.
‘Hachiya’ et ‘Rojo Brillante’ appartiennent à ce groupe.
PVNA : la pollinisation peut rendre la chair non astringente
Chez les kakis PVNA, la formation de graines déclenche un brunissement de la chair et une disparition locale ou complète de l’astringence. La chair devient alors brune, parfois appelée chair chocolatée.
Un même arbre peut donc donner des fruits bruns et consommables fermes lorsqu’ils contiennent suffisamment de graines, mais aussi des fruits orange et encore astringents lorsqu’ils sont sans pépins.
Le résultat dépend du nombre de graines et de leur répartition. Un fruit peut comporter une zone brune et douce autour des graines tout en restant astringent dans une autre partie.
PVA : la pollinisation brunit la chair sans supprimer toute l’astringence
Chez les variétés PVA, les graines peuvent provoquer un brunissement autour de leur emplacement, mais le fruit reste généralement astringent tant qu’il n’a pas suffisamment mûri ou subi une désastringence.
Cette catégorie montre pourquoi les mentions « kaki astringent » ou « kaki-pomme » sont parfois trop simplistes pour décrire précisément une variété.
Le terme « kaki-pomme » est une appellation commerciale
Un kaki-pomme n’est ni un croisement entre une pomme et un kaki, ni une espèce botanique particulière. Ce terme désigne généralement un cultivar non astringent qui peut être consommé avec une chair ferme et croquante.
Les variétés de type PCNA correspondent le mieux à cette utilisation. Leur chair reste toutefois différente de celle d’une pomme : elle est plus dense, plus fondante et devient progressivement plus souple pendant le mûrissement.
Un fruit vendu ferme après un traitement professionnel de désastringence peut également être présenté comme un kaki à croquer, même s’il appartient génétiquement à un groupe astringent.
Pour le jardinier, il est donc plus utile de connaître le groupe d’astringence du cultivar que de se fier uniquement à l’expression « kaki-pomme ».
La précocité est déterminante dans le nord de la France
Le plaqueminier débourre et fleurit relativement tard, ce qui le protège mieux des gelées printanières que l’amandier, l’abricotier ou le pêcher. Ses fruits demandent en revanche une longue période de croissance avant d’atteindre leur pleine maturité.
Sous un climat frais, les variétés précoces et de saison sont généralement plus fiables. Elles ont davantage de chances d’accumuler suffisamment de sucres, de développer leur couleur et de perdre leur astringence avant les fortes gelées.
Une variété tardive peut convenir dans un jardin urbain, sur une pente bien exposée ou contre un mur chaud. Dans une situation froide, ses fruits risquent de devoir être récoltés alors qu’ils ne sont pas encore physiologiquement assez avancés.
Un kaki déjà mature peut continuer à ramollir et à évoluer après la récolte. Un fruit cueilli beaucoup trop tôt ne développera cependant pas nécessairement toute sa qualité.
Voir le calendrier de récolte des kakis
Pour une plantation dans le Nord, comparez d’abord la date de maturité observée, puis la rusticité du cultivar. Un arbre très rustique mais excessivement tardif ne garantit pas une bonne récolte.
Faut-il planter un pollinisateur ?
De nombreux cultivars de Diospyros kaki portent principalement ou uniquement des fleurs femelles. Ils peuvent néanmoins former des fruits sans fécondation grâce à la parthénocarpie.
Un seul arbre peut donc souvent produire des fruits sans graines. La présence d’un cultivar produisant des fleurs mâles peut toutefois augmenter la nouaison et réduire certaines chutes de fruits.
La pollinisation n’est pas toujours recherchée. Elle entraîne la formation de pépins et peut modifier la couleur ou l’astringence des variétés appartenant aux groupes PVNA et PVA.
Pour un cultivar PVNA, la présence d’un pollinisateur peut être nécessaire pour obtenir la chair brune et non astringente caractéristique. Pour une variété PCNA, elle peut améliorer la production mais n’est pas nécessaire pour supprimer l’astringence.
Le choix dépend donc de l’objectif : produire des fruits sans graines, sécuriser la nouaison ou provoquer volontairement le brunissement de la chair.
Pourquoi un kaki laisse-t-il tomber ses fruits ?
Le plaqueminier effectue naturellement plusieurs chutes de jeunes fruits. Une première chute intervient après la floraison, puis une seconde peut apparaître pendant le début de l’été.
Les fruits formés sans fécondation sont souvent plus sujets à la chute que les fruits contenant des graines. Cela explique pourquoi une variété capable de fructifier seule peut néanmoins produire plus régulièrement en présence d’un pollinisateur.
Une végétation très vigoureuse, un manque de lumière dans la couronne, un excès d’azote, une sécheresse ou au contraire une asphyxie racinaire peuvent accentuer la chute.
Les jeunes arbres greffés peuvent également fleurir avant de posséder une structure et un système racinaire suffisants pour conserver tous leurs fruits. Une chute importante pendant les premières années n’indique donc pas automatiquement un défaut variétal.
Éclaircir pour limiter la casse et l’alternance
Le bois du plaqueminier peut être cassant et les fruits deviennent lourds à l’approche de la récolte. Une branche portant plusieurs gros kakis à son extrémité peut se courber fortement ou se rompre.
Après la chute naturelle, il peut être utile de supprimer les fruits déformés, regroupés ou portés par des rameaux trop faibles. Les fruits restants doivent disposer d’assez d’espace pour grossir sans se toucher.
L’éclaircissage améliore le calibre, la coloration et l’aération. Il réduit aussi le risque qu’une récolte excessive soit suivie d’une année presque sans fleurs.
Sur un jeune arbre, il est préférable de conserver une petite récolte bien répartie plutôt que de laisser la première fructification déformer définitivement la charpente.
Quel porte-greffe choisir pour un kaki ?
Le porte-greffe influence la vigueur, la rusticité du système racinaire, l’adaptation au sol, l’uniformité des arbres et parfois la compatibilité à long terme avec le cultivar.
Il ne faut toutefois pas attribuer toute la rusticité de l’arbre au porte-greffe. Celui-ci peut sécuriser les racines et la reprise, mais la partie greffée conserve sa propre sensibilité au froid et sa date de maturité.
Diospyros lotus
Diospyros lotus, ou plaqueminier lotier, est l’un des porte-greffes les plus utilisés pour les kakis asiatiques en Europe et dans les régions méditerranéennes.
Il induit généralement une bonne vigueur et présente une bonne résistance à la sécheresse et au froid hivernal. Les plants issus de semis restent cependant variables.
Sa principale limite est la compatibilité. Certaines variétés de Diospyros kaki, notamment plusieurs cultivars PCNA, peuvent présenter une mauvaise affinité, une croissance faible ou une incompatibilité différée.
Le fait qu’une greffe démarre correctement ne suffit donc pas toujours à garantir la longévité du couple variété–porte-greffe.
Diospyros virginiana
Diospyros virginiana est particulièrement intéressant pour les climats froids et les terrains plus difficiles. Son système racinaire présente une large adaptation et tolère mieux que Diospyros lotus certaines situations humides.
Il montre généralement une bonne compatibilité avec de nombreux kakis asiatiques et avec les hybrides interspécifiques. Il peut également favoriser une bonne vigueur et une bonne longévité.
Les semis de Diospyros virginiana sont néanmoins très variables. Deux arbres portant la même variété peuvent différer en vigueur, en mise à fruit ou en productivité parce que leurs porte-greffes ne sont pas génétiquement identiques.
Des rejets peuvent apparaître à partir des racines. Ils appartiennent au porte-greffe et doivent être supprimés lorsqu’on souhaite conserver uniquement la variété greffée.
Le semis de Diospyros kaki
Un porte-greffe appartenant à la même espèce offre généralement une excellente compatibilité avec les cultivars de kaki asiatique.
Il est surtout utilisé dans certaines régions asiatiques. Sa rusticité et son adaptation aux conditions froides ou aux terrains difficiles peuvent être inférieures à celles recherchées dans le nord de la France.
Comme les autres porte-greffes issus de graines, il entraîne une certaine variabilité entre les arbres.
Quel sol convient au plaqueminier ?
Le kaki s’adapte à différents types de sols, mais produit mieux dans une terre profonde, fertile, correctement drainée et capable de conserver une humidité régulière pendant l’été.
Une sécheresse importante pendant le grossissement des fruits favorise leur chute et limite le calibre. À l’inverse, un terrain continuellement saturé en eau peut asphyxier les racines et provoquer un dépérissement.
Le choix du porte-greffe permet d’élargir les possibilités. Diospyros virginiana est généralement plus polyvalent dans les terres fraîches ou présentant des variations importantes d’humidité, tandis que Diospyros lotus convient bien aux sols drainés.
Un jeune plaqueminier doit être arrosé régulièrement pendant son installation. Une fois enraciné, il devient plus autonome, sans pour autant produire de gros fruits correctement chaque année en situation de sécheresse extrême.
Comment former et tailler un kaki ?
Le kaki fructifie sur les pousses de l’année issues de bourgeons portés par le bois formé la saison précédente. Une taille supprimant une grande partie de ce bois réduit donc directement le potentiel de récolte.
Une conduite avec un axe central et des branches bien réparties permet de construire une charpente solide. Les angles de branches trop fermés doivent être corrigés jeunes, car le poids des fruits augmente ensuite les risques de rupture.
La taille d’un arbre adulte doit rester légère : suppression du bois mort, des branches qui se croisent et des pousses trop nombreuses au centre de la couronne.
Un rabattage sévère provoque de longues pousses vigoureuses, retarde la fructification et peut accentuer la chute des jeunes fruits. Il vaut mieux contenir progressivement l’arbre que réduire brutalement sa hauteur.
Le kaki est-il résistant aux maladies ?
Le plaqueminier est globalement un arbre fruitier robuste. Dans un jardin, il demande généralement beaucoup moins de protection qu’un pêcher sensible à la cloque ou qu’un pommier sensible à la tavelure.
Des taches foliaires, anthracnoses, pourritures de fruits ou attaques d’Alternaria peuvent néanmoins apparaître sous un climat humide. Certaines infections restent latentes sous le calice puis deviennent visibles pendant la maturation ou la conservation.
Les blessures et les terrains contaminés peuvent également favoriser la galle du collet. Diospyros lotus est considéré comme plus sensible à cette maladie que certains autres porte-greffes.
Dans le nord de la France, les difficultés les plus fréquentes restent cependant la maturité insuffisante des variétés tardives, la reprise des jeunes plants, les dégâts hivernaux sur du bois mal aoûté et la chute physiologique des fruits, davantage que les maladies épidémiques.
Comment récolter les kakis ?
Les fruits doivent être coupés avec un sécateur en conservant un petit morceau de pédoncule et le calice. Tirer directement sur le fruit risque d’arracher la peau ou de casser le rameau.
Les variétés PCNA peuvent être récoltées lorsqu’elles ont atteint leur couleur caractéristique tout en restant fermes. Leur teneur en sucre et leur qualité aromatique continuent néanmoins d’augmenter tant que les conditions permettent de les laisser sur l’arbre.
Les variétés astringentes peuvent être cueillies colorées et encore fermes, puis laissées ramollir à l’intérieur. Elles sont consommables lorsque leur chair a perdu toute sensation râpeuse.
Un fruit astringent devenu presque liquide n’est pas pourri lorsqu’il reste sain et parfumé. Cette texture constitue le stade normal de consommation de nombreuses variétés traditionnelles.
Les fruits ne doivent pas subir une forte gelée prolongée. Une peau translucide, des zones aqueuses ou une chair brunissant anormalement peuvent indiquer des dégâts de froid plutôt qu’une maturation normale.
Conserver les kakis après la récolte
Les kakis fermes doivent être manipulés avec précaution. Leur peau fine marque facilement et les blessures favorisent un ramollissement irrégulier ou des pourritures.
Les fruits astringents peuvent être conservés fermes puis affinés progressivement. Il est ainsi possible d’échelonner la consommation au lieu de laisser toute la récolte devenir molle simultanément.
Les variétés non astringentes se conservent généralement mieux lorsqu’elles sont récoltées fermes, mais leur comportement au froid dépend du cultivar. Certaines peuvent présenter un brunissement interne ou un ramollissement anormal après une conservation à température intermédiaire.
Pour une consommation familiale, un local frais et la vérification régulière des fruits sont souvent plus utiles qu’un stockage prolongé sans contrôle.
Quel kaki choisir selon son objectif ?
Pour manger un fruit ferme et croquant
Choisissez une variété PCNA suffisamment précoce pour votre climat. Les cultivars tardifs de type Fuyu peuvent être excellents dans une situation chaude mais mûrir insuffisamment dans un emplacement frais.
Pour une chair très fondante et sucrée
Une variété astringente de type PCA offre souvent une texture plus riche et plus crémeuse après blettissement. Il faut accepter d’attendre que le fruit devienne très mou.
Pour un climat froid
Privilégiez un plaqueminier américain sélectionné, un hybride interspécifique ou un kaki asiatique reconnu comme précoce et rustique, de préférence greffé sur Diospyros virginiana.
Pour obtenir de gros fruits sans pépins
Choisissez un cultivar capable de produire régulièrement par parthénocarpie et évitez la proximité immédiate d’un pollinisateur mâle si la présence de graines est indésirable.
Pour découvrir une chair brune dite chocolatée
Choisissez une variété PVNA et associez-la à un cultivar produisant suffisamment de pollen. Le résultat dépendra du nombre de graines formées dans chaque fruit.
Questions fréquentes sur les kakis
Faut-il planter deux kakis ?
Pas nécessairement. De nombreuses variétés produisent des fruits sans fécondation. Un pollinisateur peut néanmoins améliorer la nouaison, réduire la chute et modifier la chair des variétés sensibles à la pollinisation.
Pourquoi mon kaki est-il orange mais encore astringent ?
La couleur ne suffit pas à rendre une variété astringente consommable. Le fruit doit continuer à mûrir jusqu’à ce que les tanins deviennent insolubles, ce qui s’accompagne souvent d’un fort ramollissement.
Le kaki doit-il obligatoirement geler pour devenir bon ?
Non. La disparition de l’astringence est liée au mûrissement et à la transformation des tanins. Une forte gelée peut au contraire endommager les fruits.
Pourquoi certains kakis ont-ils une chair brune ?
Chez les variétés sensibles à la pollinisation, la présence de graines entraîne l’accumulation de composés qui insolubilisent les tanins et brunissent la chair autour des pépins.
Pourquoi mon plaqueminier perd-il ses jeunes fruits ?
Une chute naturelle est normale. Elle peut être amplifiée par l’absence de fécondation, une croissance excessive, un manque de lumière, une sécheresse, un excès d’eau ou un arbre encore trop jeune.
Quel porte-greffe choisir dans le Nord ?
Diospyros virginiana est généralement le choix le plus sécurisant pour la rusticité et l’adaptation à différents sols. Diospyros lotus convient à de nombreux cultivars, mais certaines variétés présentent une compatibilité médiocre.
Pourquoi mes kakis restent-ils jaunes et durs ?
La variété peut être trop tardive, l’exposition manquer de chaleur ou l’arbre être trop chargé. Un fruit récolté très immature ne terminera pas toujours correctement sa maturation à l’intérieur.
Faut-il beaucoup tailler un kaki ?
Non. Une taille sévère supprime le bois qui doit porter les futures pousses fructifères et provoque une forte croissance végétative. Une formation progressive et un éclaircissement léger suffisent généralement.
Un kaki très mou est-il encore consommable ?
Oui pour les variétés astringentes, à condition que le fruit reste sain, sans odeur de fermentation ni pourriture. Une texture presque gélatineuse correspond souvent à leur maturité normale.
Le plaqueminier est-il sensible aux maladies ?
Il est globalement très robuste. Des maladies foliaires et des pourritures existent, mais les problèmes de maturité, de froid, de porte-greffe et de chute des fruits sont souvent plus importants dans un jardin du nord de la France.
